真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到按摩、腌漬的作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品彈性；具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內做膨脹、縮小的往復運動，改善了肉組織結構，提高了切面效果，增加了出品率?？梢栽鰪姳Ｋ?，改善產品的內壁結構。
使用真空滾揉機可以得到以下效果：

1、使腌制液在原料肉內均勻吸收
2、增強肉的結合力，提高肉的彈性
3、保證肉制品的切片性，防止切肉時產生破碎裂口
4、增加保水性，提高出品率
5、提高產品的柔嫩行和結構穩定